Viajeros, a comer

Acabo de llegar de un viaje por los sabores del mundo. O lo que es lo mismo, de Madridfusión, la cumbre internacional de la Gastronomía de Madrid donde cada año se dan cita los mejores cocineros del mundo para ilustrar con su sabiduría y sus nuevas aventuras culinarias a estudiantes, profesionales o simplemente apasionados de la gastronomía.

Este año el congreso llevaba por lema ‘Cocinas viajeras’ y durante tres días es lo que todos hicimos: viajar por las cocinas de medio mundo. De Finlandia a Francia, China, Filipinas, Argentina, Colombia, Perú, Reino Unido, Bélgica, Alemania, México, Corea, Japón, Estados Unidos y, por supuesto, España. Y hasta un rinconcito de sabor hubo para Extremadura.

Corey Lee- Isla de Jeju

Y así, como viajeros, guiados por modernos y laureados gurús de la cocina, conocimos la Isla de Jeju (Corea del Sur) y a las abuelas buceadoras (las haenyo), un grupo de mujeres, algunas ya ancianas, que recogen el marisco que llevan a su mesa, una versión asiática de nuestras mariscadoras gallegas pero bajo el agua. En la vida y la labor de estas mujeres, y en la propia isla se ha inspirado el cocinero estadounidense Corey Lee para elaborar el menú que sirve en su restaurante Benu. “Todas las cosas y las experiencias nos inspiran, pero es muy importante entender la tradición y tener puntos de referencias, porque si no la cocina no tiene sentido”, aseguró.

Buceadoras de Jeju

 

Así, tradición, memoria y hábitat están presentes en la cocina de Corey Lee con la que igual prepara una medusa que una sopa de alforfón (trigo sarraceno).

También viajamos a Soria, donde Elena Lucas sale a buscar líquenes y setas por los bosques cercanos a su restaurante LaLobita para crear postres con sabor a naturaleza dulce. O hicimos una travesía Japón-Perú, adentrándonos en la cultura de la cocina Nikkei, esa que ni es japonesa ni peruana pero que mezcla un poco de ambas como explicó el peruano Mitsuharu Tsumura del restaurante Maido de Perú.

Pasamos también por California, donde Daniel Patterson además de denunciar las carencias alimentarias de sus paisanos y criticar que el legado culinario americano se reduzca al ‘fast-food’, llamó a la responsabilidad social de los laureados cocineros allí presentes para “en vez de cocinar para unos cuantos, cocinemos para mucho”. Él ya está dando ejemplo y además de su afamado restaurante Col, ha puesto en marcha una cadena de comida rápida sana y barata a la que ha bautizado como Locol (un término híbrido de loco y local). “Los chefs de alto nivel pueden cambiar el mundo”, aseguró.

Y de la mano del idolatrado chef francés Joel Robuchon, cruzamos una y otra vez la frontera España-Francia -él vive a caballo entre ambos países desde hace 30 años-, para descubrir lo que ya sabemos: que España no sabe venderse en el mundo, y que necesitamos menos chefs de grandes miras y más tapas, que esa es la cultura gastronómica que realmente vende España y se debe exportar, vino a decir en resumidas cuentas. ¿Y quién contradice a Robuchon? Más aún después de tirar por tierra la cocina molecular o de calificar como engañifas las prestigiosas listas de cocineros como The World’s Best 50 Restaurants, conocida como Fifthy Best. Para los jóvenes cocineros dejó una máxima: “La casualidad solo ayuda a los espíritus preparados”.

Transitamos por los orígenes del sushi que, a pesar de las creencias, no está en Japón sino en China, donde hace más de 800 años el arroz hervido y fermentado era el método de conservación de los pescados, aunque entonces a la hora de comer el arroz se desechaba, según nos ilustró Albert Raurich del restaurante Dos Palillos de Barcelona mientras nos cocinaba su versión de sushi a la española.

Hicimos varias escalas en Finlandia, donde la frialdad del clima condiciona el qué y cómo se come. Allí lo mismo te llevas a la boca un bosque ártico, con melaza de abedul y harina de pino incluidas, que al reno que traslada a Papá Noel desde Laponia al resto del mundo. Eso sí, para “respetar su vida” en el plato Jari Vesivalo del restaurante Olo lo acompaña de setas, líquenes, bayas de enebro, tallos de abeto,…, toda la cadena alimenticia del animal

El Celler de Can Roca- Nazca

Con Joan Roca emprendimos un “diálogo de tú a tú con el nuevo mundo” recorriendo Colombia, Perú y México, repasando la tournée culinaria del equipo al completo de El Celler de Can Roca, que ha acabado interpretada en el menú del mejor restaurante del mundo para hacernos viajar al desierto peruano de Nazca o a los campos criollos de cacao mexicano. El motivo de esta gira lo explica Joan Roca: “Se trataba de salir del confort para dar alas a la creatividad y el aprendizaje”. ¿Cómo? “Observar, descubrir, aprender…, porque la cocina es un viaje para contar historias”. Viajeros, a comer.