Cocina con Granero bacalao sobre sopas de tomate, albahaca e hinojo

Antonio Granero nos sorprende con esta receta de lomo de bacalao desalado sobre sopas de tomate extremeña, albahaca e hinojo para abrir boca en su nueva aventura veraniega: el restaurante Los Tres Gabrieles de Cabezabellosa, donde cada fin de semana sorprenderá con un menú diferente cuya receta nos irá desvelando en este tribuna. Como esta del lomo de bacalao desalado sobre sopas de tomate extremeña, albahaca e hinojo. Una preparación suficiente para 10 personas donde se encuentran los siguientes alérgenos: Gluten ( pan de la sopa) y Lácteos (parmesano).

Ingredientes

-Para el bacalao: 2 kgrs de lomo de bacalao desalado, 1,5 litros de aceite de oliva, 6 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 2 guindillas.

-Para la sopa de tomate: 1kgrs de sofrito de tomate, 80grs de pan finamente cortado, 500cc caldo de puchero, 6 hojas de hierbabuena, sal.

-Para la guarnición de la sopa: 30 bolas de melón, 30 gajos de naranja, 30 uvas sin semillas cortadas por la mitad.

-Para la costra de hinojo y albahaca: 50grs de parmesano rallado, 50grs de pan rallado, un manojo de albahaca fresca, un manojo de hinojo fresco, 1 diente de ajo.

-Para el aceite de hierbas: 200cc de aceite de oliva suave, un manojo de hinojo y un manojito de albahaca blanqueado, refrescado y escurrido, 1 diente de ajo y sal.

antonio granero bacalao 2

Elaboración

-Para el bacalao: Infusionar el aceite y atemperar. Confitar  los lomos en él con poca temperatura 90º 5min. NO PASAR EL PESCADO. Retirar la piel y cubrir con la costra de hierbas  (Para banquetes: Hornear con la costra).

-Para la sopa: Calentar el sofrito y añadir el pan, mezclar y mojar con el caldo caliente rectificando de sabor con un poco de hierbabuena y rectificando de sal.

-Para la costra: Mezclar todo en termomix y triturar dejando la costra fina y no apelmazada.

-Para el aceite: Triturar todo en termomix y colar. Guardar en nevera.

antonio granero bacalao 3

Notas de interés

Podemos sustituir el bacalao por cualquier otro pescado. Igualmente para grandes cantidades lo terminaremos con costra en el horno cuajando el pescado y dorando la costra para servir de inmediato.

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