Durante los días de la Semana Santa (entre el 6 y 9 de abril) Jaraíz de la Vera celebra su ya tradicional la Feria Agroalimentaria, ampliable a los luminosos días de la primavera con las fiestas de Ntra. Sra. del Salobrar, patrona de la villa jaraiceña, y al resto del año en cuanto a sabores y cocina se refiere.
A cualquiera, o mejor decir a todos, nos vienen a la memoria –esa despensa de nuestros recuerdos–, los platos que preparaban nuestras madres, o las abuelas, con el sabor típico de otros tiempos, que a mí, natural de Jaraíz, me resultan especialmente sabrosos: la caldereta de cabrito, las humeantes migas típicas con todos sus aderezos, el arroz de matanza, las sopas de tomate o de patatas, los peces fritos y las truchas, el cerdo en todas sus variantes (jamón en lonjas o tacos e incluso las cortezas del cerdo adobadas), el tasajo o las generosas morcillas mondongas… y cientos de platos más que tienen como base los excelentes productos propios de la tierra y que por ello se distinguen del resto de Extremadura,
Jaraíz cuenta con un recetario, si no extremadamente sorprendente, si variopinto y exquisito que en todo caso es un intento de valorar esta parte importante de nuestra cultura, la más antigua de la humanidad, según el chef mejor del mundo, Ferran Adriá; y en eso estamos, en perpetuar, dentro de lo posible, una tradición tan sabrosa –sabiduría hogareña– como son en nuestro caso, los platos típicos de Jaraíz, con un abanico polícromo, compuesto por una variada y rica gama de productos, según las estaciones.
Productos que nos permiten saborear platos elaborados a través de una cocina sencilla, directa, en la que el cabrito, el cerdo, el cordero, las aves, la caza… se perfilan, salvo contadas excepciones, como elementos básicos sazonados por la riqueza de su huerto y su vega: el pimiento y pimentón, el tomate, los ajos, la cebolla, el perejil y el aceite de oliva… como atestigua mi amigo el cocinero Iñaki Izaguirre, Premio Nacional de Gastronomía.
Y todo ello acorde la paz, el clima y el paisaje paradigmático de esta tierra en la que el griego Estrabón situaba los “celebrados Campos Elíseos, lugar de vida bienaventurada, habitación de los dioses y descanso de los varones justos”. En esta misma línea se expresa el cronista real Rodrigo Méndez Silva, que escribió: “La Vera, (encabezada por Jaraíz), es un sitio no solo de los más fértiles, amenos y abundantes que haya en España, sino también en toda Europa y Asia”. Y más cercano a nosotros, Miguel de Unamuno cita a la Vera en estos términos: “En aquellas fragosidades, donde se dan los más dulces frutos, donde el tomillo y la jara aroman a los berruecos, donde parece que el campo es música de armonio monacal… oscuros pensamientos de eternidad parecen brotar de la tierra”.
Esta belleza y armonía, inspiradora de eternidades, fue, sin duda, la que atrajo al Emperador Carlos V, quien se retiró al monasterio de Yuste, en el corazón de La Vera, cercano a Jaraíz, el año 1556. Aún hoy, entre los corpulentos y altos eucaliptos, el robledal agreste y la vega fértil se respira el espíritu flotante de aquel gran gastrónomo y monarca que supo conjugar su elevación mística con la afición a la mesa de un tildado gourmet. Fue, sin duda, en Yuste, como en otros fogones señoriales de aquella época en Jaraíz donde se fraguaron recetas como modelo y arquetipo de la más elaborada cocina de la época, y así nos han llegado a nosotros algunas de ellas.
Si para entender cualquier cocina es preciso recurrir a sus orígenes históricos, hay que señalar, en una sutil vista de pájaro, que Jaraíz como la comarca verata perteneció a Lusitania, o mejor, a Vetonia. Tras encarnizadas luchas, nuestra tierra fue romana, como lo atestiguan numerosos vestigios; así como fugazmente estuvo bajo el dominio de los alanos y godos, y con más detenimiento los árabes de quienes heredó una considerable cultura y detectan diversos monumentos y forma de tratar la agricultura. La conquista de Plasencia a los árabes, a principios del siglo XII, incorpora definitivamente Jaraíz y su comarca a Extremadura, permaneciendo desde entonces la cultura cristiana.
No vamos a hablar de las posibles influencias en la cocina jaraiceña pero si quedar nota de que, entre unos y otros, nuestros antepasados dejaron su huella culinaria, su sabor, siempre en torno a los productos, propios (y a veces importados, como los advenedizos del Nuevo Mundo) y los que ellos mismos trabajaron y extrajeron después de la tierra y los animales de caza o de crianza en especies de todo tipo que contiene. Desde las vegas del Tiétar a las cumbres de la sierra de Gredos se reparten animales como el conejo, la liebre, la perdiz, la tórtola, la cabra montés, el jabalí, etc. junto a los domésticos. Así mismo se dan especies vegetales dispares aparentemente, como el castaño y el naranjo, el nogal y el olivo, la higuera y la morera, el álamo y el cerezo… Ya quedó escrito el Conde de Canilleros cuando descubrió esta tierra calificándola de “paraíso” …: “Por esos sitios nos perdemos entre perales, camuesas, higueras, membrillos, cerezos, granados, castaños, robles, olivos, fresnos, moreras, álamos, laureles, madroños, naranjos, alisos…”. Entre todos ellos podemos destacar el pimiento, una de las fuentes de riqueza de la Vera, y su industria, el pimentón, de fama mundial, cuya presencia detectamos a menudo en el arte culinario jaraiceño.
No menos importante, dentro del ecosistema que caracteriza a Jaraíz y la Vera en general, figura el agua que dota a nuestra tierra de una riqueza tanto hortícola como piscícola digna de tener en cuenta. Las frutas, las hortalizas, legumbres, los peces, las truchas, las tencas, las carpas, etc. son significativas a la hora de elaborar un plato.
Y no podemos olvidar, dentro de esta oferta, la repostería jaraiceña: un surtido de dulces de sartén y horno: perrunillas, bollas, magdalenas, galletas, rosquillas, huesillos, flores enmeladas, tartas, mojicones, etc.
Pero hay una característica inter-relacional que acompaña a estos manjares y no podemos quedar sin reseñar: la consabida filosofía, e incluso teología de comunicación amorosa que subyace en la relación entre el que prepara la comida y el comensal, presente en nuestras recetas jaraiceñas. Es, sin duda, el sujeto, el artista culinario, la mayoría de las veces las madres o las esposas, las abuelas, como principales depositarias de este tesoro de tradición culinaria en Jaraíz. Ellas son las que han cocinado y creado para los suyos estos platos, elaborados con cariño, con el primordial objetivo de la perpetuidad y de hacer felices a los que se sientan a su mesa. El que guisa, como suele hacer la mujer, y también el hombre, si se dedica a ello, lo hace (o debe hacerlo) con ese sentimiento de satisfacción personal, que trasciende al comensal comunicándole una energía positiva. Y esto es lo que se detecta en la elaboración de estos platos jaraiceños sencillos, pero de exquisita calidad, nutritivos y rebozados de afecto.
Publicado en abril de 2023
