Alguien, de cuyo nombre no quiero acordarme (por aquello de que mi respuesta pueda tener sabor de revancha) me ha escrito a mi correo particular demandándome con relación a mi anterior Bitácora Verata, y como experto en el Emperador Carlos V,  cuanto concierne al consumo del mazapán por parte de su Majestad, de lo cual ya he hablado en algún que otro artículo y figura en mi libro de “La Mesa del Emperador”.

 Las crónicas nos dicen que al Emperador, ya retirado en Yuste, donde le enviaban todo tipo de condumio, que es lo que más agradecía, recibía con excelente agrado el mazapán que le elaboraban las monjas del convento de San Clemente de Toledo, considerado como uno de los primeros monasterios toledanos fundado extramuros. Las mismas crónicas nos dicen que aquellas monjitas en el siglo XIII comenzaron la elaboración del mazapán que después se extendería por los fogones de aquel tiempo, y proliferó de manera particular en Toledo.

La receta del mazapán, que es el dulce toledano por excelencia sobre todo en estas fiestas navideñas, es tan básica y sencilla como todo lo ancestral. Sus ingredientes naturales, sin haber sufrido alteraciones en los siglos, los componen: almendras (crudas, peladas y molidas), azúcar, huevos y en ocasiones un toque de miel pura de abeja. De la mezcla y amasado de estos elementos resulta en una masa fina y compacta a  la que se da la forma variada y curiosa de “figuritas”, que se pintan de huevo y se hornean a alta temperatura; y el resultado es un selecto manjar apreciado no solo por el Emperador sino por todo el mundo.

Consultado el recetario tradicional el mazapán se elabora en estos términos y porcentajes: 250 gr. de azúcar glass, 250 gr. de almendra molida, una clara de huevo y una yema de huevo Y su preparación es la siguiente: se pone en un recipiente el azúcar glas, la almendra molida y la clara de huevo. Se mezclan estos ingredientes amasándolos hasta obtener una pasta homogénea. Se deja reposar dicha masa unas horas en sitio fresco. Cuando se vaya a utilizar, se espolvorea con el azúcar glas, se amasa otra vez y se le da la forma deseada.

Entre las ya citadas “figuras” de mazapán que lo representan, destaca la  forma de pescado enroscado Se dice que en el río Tajo se criaban unas anguilas exquisitas (cuando el río tenía caudal y no estaba contaminado) y que, al desaparecer éstas en el siglo XIX, los reposteros toledanos las sustituyeron por anguilas de mazapán.

Claro que al Emperador, con la buena boca que tenía (el “Emperador más glotón de la historia”, según lo califica Pedro Antonio de Alarcón), no hacía asco a nada y barajaba otros postres como el papín o el manjar blanco… ambas recetas medievales, pero el mazapán del convento de las monjitas de San Clemente no podía faltar nunca en su despensa repostera.

Felices fiestas de fin de año y venturoso 2019 

Publicado el 26 de diciembre de 2018

 Texto de José V. Serradilla Muñoz para su columna Bitácora Verata