En Santibáñez el Bajo, pueblo situado a caballo entre los esquistos pizarrosos y los batolitos graníticos, cuyos términos se encuentran flanqueados por la Rivera del Bronco y el río Alagón, otorgan al cerdo, como en el resto de las villas y lugares de la comarca de Tierras de Granadilla, diferentes nombres: “guarrapu”, “lichón”, “marranchón” o “cebón”.

El primero de los nombres es el más corriente; los otros ya suelen estar en relación con las arrobas que van poniendo con las bellotas de la dehesa boyal y comunal, así como de otros carrascales y encinares de los vecinos.  Cuando son pequeños, se refieren comúnmente a ellos como “tohtónih”.  Los puercos negros o rojizos, de casta ibérica, fueron siempre la raza propia de estos agrios términos, a caballo entre la penillanura y la sierra.  Y al igual que en otras poblaciones campesinas, el cochino siempre constituyó la despensa cárnica del año, sobre todo en los tiempos de economía de subsistencia, que no hace tanto de ello.  Ahora ya, con la economía de mercado, las cosas han cambiado y, como dicen los paisanos, “ya na,mah se comi que purrela”.  Antes, lógicamente, cada cual mataba su cochino y chacinaba sus carnes, que necesitaban su tiempo para curarse.  Sabían bien lo que comían.  Hoy, ocurre con frecuencia que les dan gato por liebre en las grandes superficies: embutidos que carecen de la textura, el color y el sabor de aquellos que se curaban al humero, aliñados con productos naturales, sin conservantes artificiales ni otros sospechosos aditivos alimentarios.

Con el fin de prestigiar el cerdo ibérico y los productos derivados de éste, a la vez que se promociona la dehesa como espacio idóneo para la crianza y engorde del mismo, el Ayuntamiento de la localidad, presidido por Miguel Ángel Montero Sánchez,  ha organizado la “I Jornada del Cerdo Ibérico”, que tendrá lugar el próximo sábado, día 15 de septiembre.  Sobre las 10,00 horas, se dará el pistoletazo a la inauguración y la apertura de la jornada.  Posteriormente, se establecerá una mesa redonda, a fin de debatir diferentes problemáticas que afectan al sector porcino del ibérico.  Después de un receso, a eso de las doce del mediodía, se iniciará una ponencia relacionada con el papel de las entidades de inspección en la norma de calidad del cerdo ibérico.  Continuará otra ponencia acerca del futuro de la dehesa y de los riesgos a los que se enfrenta el sector porcino.  Por la tarde (18,00 horas), tendrá lugar un magistral exhibición de corte de jamón, para pasar a una degustación de tal producto con denominación de origen “Dehesa Extremeña”.  Con dicha jornada, se pretende, así mismo, dar un espaldarazo a los ganaderos locales de cochinos ibéricos; espaldarazo que se hace extensivo a todos estos pequeños y medianos campesinos de cochinos ibéricos de la comarca de Tierras de Granadilla y otras colindantes, que aún gozan con muchos espacios adehesados.  Gran parte de las dehesas de la zona fueron, desde épocas de la Alta Edad Media (Repoblación Medieval), bienes comunales y eran administrados por una Hermandad de Labradores y Ganaderos.  Posteriormente, sin que estén muy claras las razones y los mecanismos legales que lo posibilitaron, pasaron a considerarse bienes de Propios o Municipales.  Lamentablemente, algunas poblaciones se quedaron sin sus dehesas boyales, ya que, debido a los manejos caciquiles de secretarios de Ayuntamientos y otros arrimados, los cuales las metieron en los lotes de bienes a ser desamortizados en el último tercio del siglo XIX.  Se dio el caso, en ciertas ocasiones, de que esos mismos que se encargaron de estos cabildeos y componendas fueran los que adquirieron tales fincas comunales a precios irrisorios.  De aquí el carácter ilegítimo de muchos títulos de propiedad que hoy ostentan una buena gavilla de terratenientes.

El pastoreo secular del cerdo ibérico modeló, además, el paisaje agropecuario de la zona, con toda una serie de habitáculos agropastoriles (“múruh”, “chifárduh”, “corraláh”, “zajúrdah”, “bujárdah”…), tanto para el uso de los porqueros como de los animales.  Todos estos habitáculos están realizados a piedra seca y, mientras en otras comunidades se han salvaguardado y se han protegido, formando parte de muchas rutas turísticas, en Extremadura se encuentran en galopante ruina.  También fue el marrano el centro de las matanzas familiares, todo un festejo enclavado en el Ciclo Invernal y cargado de singulares gastronomías y otras pinceladas etnográficas y antropológicas que se van perdiendo a marchas forzadas.  Al menos, las matanzas institucionales, organizadas anualmente por muchos Ayuntamientos, intentan salvar de la quema bastantes aspectos tradicionales de las antiguas jornadas matanceras, con el objeto de que no las olviden las nuevas generaciones.

“Zajúrdah” en el paraje de “Altu de lah Fíñah” (Foto: F.B.G)

Publicado el 13 de septiembre de 2018