Por fin, mayo y el día de la madre. Felicidades a todas. Mayo: ya saben aquello de febrero revuelto, marzo ventoso y abril lluvioso hacen a mayo florido y hermoso. A ver si es verdad, aunque yo de lo que quería hablarles, de acuerdo también con esta época o mes tan maternal, es de nuestro vecino el Emperador y su mesa primaveral.
Ha tenido que pasar un cuarto de siglo desde que publicase yo aquel primer libro dedicado a Carlos V, que llevaba por título “La Mesa del Emperador” al que acompañaba su recetario imperial (R&B Ediciones, posteriormente Ediciones Hiria, de la mano del gran editor y amigo Luis Haramburu, ya jubilado, de San Sebastián). El libro, aparte de constituir un estudio socio cultural, histórico y gastronómico de su vida y su época, contiene un centenar de recetas de las que solían manejar sus cocineros, la mayoría de ellas seleccionadas de manual del gran Ruperto Nola, que tanto placía al Emperador y él mismo ordenó traducir al castellano.
Luego, con esta misma editorial, hasta su extinción, barajé otros aspectos sobre Carlos V, el primer unificador de esta Europa que hoy funciona bajo las siglas de U.E. (Unión Europea): “La última confesión de Carlos V”, “Las mujeres en la vida de Carlos V”, “Memorias de Bárbara Blomberg, la última amante del Emperador”, “Un juglar en la corte de Manuela de Portugal, primera esposa de Felipe II, y de su hijo D. Carlos”… al que han seguido después otros títulos en torno a su figura con otras editoriales.
Pero quiero referirme especialmente a “La Mesa del Emperador” por ser el primero y porque se cumplen esas bodas de plata de la resurrección de este personaje, perdido en Yuste y recuperado entonces a través de aquella publicación a raíz de la cual se celebraron las Jornadas Gastronómicas del Emperador, en el Parador de Turismo de Jarandilla (antiguo castillo de los Condes de Oropesa, donde residió unos meses Carlos V) organizadas bajo la batuta de aquel gran director que fue Tomás Cardo, con todos sus sabores imperiales, que ahora proliferan por los fogones de la comarca, amparados en su paladar, sin base histórica en muchas ocasiones.
Y para ello se me ha ocurrido traer a colación una de aquellos platos, tal y como figura en el recetario imperial: “Bourbelier de Jabalí o Cerdo Ibérico”, apropiado para estas fechas, que se describe así: “Prepararás la salsa para rociar el asado. Mezclarás dos vasos de vino tinto, un vaso de vinagre y medio de vinagre de sidra junto con jengibre en polvo, canela en polvo, unos clavos de giroflé, unos granos del paraíso machacados en el mortero y sal. Remojarás en la mezcla unas rebanadas de pan tostado y cuando estén blandas las aplastarás con un tenedor. Aparte escaldarás la carne: meterás en el agua hirviendo y la retirarás del agua cuando cambie de color. Esta operación sirve para limpiar la carne de sus impurezas superficiales y no disminuye en nada sus cualidades gustativas. Meterás después al horno sobre una parrilla y colocar debajo una grasera. Rociarás frecuentemente la carne con la salsa de especias utilizando como pincel una ramita de romero. Al final de la cocción, verterás el resto de la salsa sobre el asado. Sacarás la grasera del horno y la pondrás en una salsera que serviremos con el asado”.
Esta receta, traducida por el amigo y gran cocinero extremeño Antonio Granero, con pesos y medidas, vendría a ser así: “El Bourbelier es una salsa tipo majado que sirve para aliñar la pieza de asado. Su uso es muy singular ya que una vez preparado pintaremos esa pieza de carne con la ayuda de una rama de romero lo que también contribuirá a su aroma. Los ingredientes son: 200 cc de vino tinto – 100 cc de vinagre – 50 cc de vinagre de sidra – 5 gramos jengibre en polvo – 5 gramos de canela en polvo – 10 clavos de giroflé – 10-20 granos del paraíso, pimienta negra – sal gorda. Y su elaboración: Majarlo todo formando una mezcla homogénea y remojar en él una rebanadas de pan. Pintar la carne del asado, previamente blanqueada para quitar impurezas si se trata de caza, como puede ser el jabalí. Colocar la carne en una parrilla con una grasera debajo para que recoja los jugos. Finalmente cuando el asado esté terminado verter el resto del majado, recogiéndolo posteriormente y sirviendo en salsera como acompañamiento de la carne asada”.
Que les aproveche en esta primavera a la sombra entreverada de un robledal, una encina o un parral, acompañado de un buen tinto de la tierra.
Publicado el 2 de mayo de 2018
Texto de José V. Serradilla Muñoz para su columna Bitácora Verata
