Tras las celebraciones de Don Carnal, el calendario católico marca el inicio de la Cuaresma que arranca el Miércoles de Ceniza y donde el ayuno y la abstención de comer carne los viernes marcan una tradición gastronómica.
Hace sólo unas décadas aún se compraba la “bula de carne” para saltarse los preceptos culinarios de la Iglesia.
En Extremadura la cocina de Cuaresma fusiona una gastronomía sobria de origen pastoril donde los productos de la huerta, las legumbres y el pescado son los protagonistas, sin olvidar los deliciosos dulces y postres que aportan la energía necesaria para afrontar el día.
El bacalao, rey de la mesa
Al margen de la tradición religiosa, esta época del año es un momento ideal para consumir productos de temporada en guisos que aunque a priori puedan resultar austeros, están cargados de tradición y merece la pena degustar.
Para muchos el bacalao siempre ha sido el rey de la cocina de Cuaresma y en Extremadura es el protagonista del popular potaje con garbanzos y espinacas, o acelgas.
Pero el bacalao también puede ser el ingrediente fundamental de una jugosa tortilla y de las croquetas (o buñuelos) al más puro estilo portugués.
El guiso de patatas, arroz y bacalao es todo un clásico de la cocina extremeña en Cuaresma, así como el escabeche de bacalao.
Moje de peces hurdano
Otros pescados populares en Extremadura durante esta época del año son las sardinas cocinadas en escabeche, asadas o fritas, con aporte extra de omega-3.
En la zona de las Hurdes es muy popular el moje de peces un guiso al que se le añade vinagre y pimientos.
Las truchas o las tencas, y en general cualquier pez de río figuran en las cartas de los restaurantes extremeños que hacen un guiño a la gastronomía de Cuaresma.
Sopas de Vigilia
Las sopas son un excelente plato para tomar en cualquier época del año, más aún cuando tenemos bajas temperaturas, en la región las sopas de tomate y de ajo son uno de los platos estrella, y en la zona de Guadalupe también triunfa la sopa de vigilia a base de cebolla, patatas y bacalao.
Las legumbres, en sus múltiples variedades, son una de las mejores apuestas, eso sí, la carne y el chorizo se quedan fuera siguiendo la tradición religiosa.
Lentejas, garbanzos, alubias o los chichares (también llamados carillas o muchachinos con chaleco).
Las patatas en escabeche, a la importancia o la tortilla de patatas se suman a la tradición culinaria de los hogares extremeños.
Los papones con arroz es otra de esas recetas populares que sigue viva en los hogares de la provincia de Cáceres. El papón suele estar formado por una masa de pan (también se hace la masa con arroz) y huevo que se fríe, y en ocasiones también puede convertirse en un postre si le añadimos leche y azúcar.
Dulces para los más golosos
Los postres y dulces ocupan un lugar destacado en la cocina típica de la Cuaresma y antiguamente suponían aportar un extra de energía cuando se trabajaba en el campo de sol a sol.
Las torrijas, típicas en muchas zonas de España, tienen su propia versión extremeña y dependiendo de la comarca en la que nos encontremos se pueden realizar de diferentes maneras: con azúcar, con miel, con canela o empapadas en vino dulce.
El arroz con leche, la leche migada (o migá), la leche frita, los repápalos calentitos (que se pueden tomar fríos en verano), los buñuelos, los coquillos, las roscas de anís o los pestiños forman parte del recetario popular durante la Cuaresma.
Con la proximidad de la Pascua es también habitual elaborar el hornazo dulce o el bollo de Pascua que en muchas localidades regalan los padrinos a los ahijados y que en ocasiones se decoran con bolitas de anís de colores o caramelos y piruletas.
Es una fantástica época del año para degustar la cocina más tradicional y arraigada en nuestros pueblos y cada vez son más restaurantes los que se animan a incluir su menú de Cuaresma en la carta.
Las pastelerías y panaderías se llenan de golosos en busca de sus torrijas y buñuelos.
Publicado marzo 2017
