Esta Navidad quedarás como un anfitrión gourmet si preparas los entrantes que Juan Manuel Salgado, el extremeño que ganó el Bocuse D’Or España 2015, ha elaborado para planVE Guía de Ocio de Extremadura. El chef ha tenido la gentileza de regalarnos la receta de dos sugerentes bocados que harán las delicias de los paladares más exigentes. En ambos casos, las cantidades sirven para preparar 10 unidades de cada uno de ellos.
Brioche de steak tartare y foie 
Necesitas 10 unidades de pan mini brioche y 90 gramos de solomillo de ternera finamente picada, que se mezcla en un recipiente con pepinillo, alcaparras, chalotas y anchoas, bien picaditos. Esa preparación se aliña con tabasco, mostaza, salsa Perrins, aceite de oliva, sal y yema de huevo y se rellenan los brioches, que previamente se habrán abierto y marcado en la sartén. Unos daditos de foie micuit por encima y tendrás un entrante de lujo.
Coca de queso, anchoas y peras al Oporto 
Lo ideal para este entrante es utilizar pan cristal, que puedes encontrar en panaderías especializadas o preparar cortando una rebanada muy fina, que se tostará para que quede crujiente. Con una manga pastelera se pone sobre ella queso en crema y encima de esa capa, trocitos de peras al Oporto, lascas de queso y hojas de rúcula. Una delicia a pedir de boca.
Un joven chef de premio
Juan Manuel Salgado es de Badajoz, tiene 26 años y actualmente es jefe de cocina del Hotel Ohla de Barcelona, de cinco estrellas. Además, es miembro de la Seleccion Española de Cocina Profesional
Se formó en la Escuela de Hostelería de Cádiz y en noviembre de 2015 ganó el Bocuse D’Or España celebrado en Valladolid. Los platos que le hicieron merecedor de este prestigioso reconocimiento fueron Trucha ibérica de aquí y de allá y Cordero lacado con setas, trufas y más.
El jurado destacó de él sus amplios recursos y conocimientos culinarios, técnica e imaginación y se convirtió en el representante de España en el Bocuse D’Or celebrado seis meses después en Budapest. Además, en 2015 también fue vencedor del Concurso Nacional de Cocina Profesional Gastroibérica.
Salgado fue el encargado de cerrar el programa Extremadura Gourmet de la Junta de Extremadura el 30 de noviembre en el Hotel Palacio Carvajal Girón de Plasencia, donde posa para la foto que acompaña a esta reseña, donde ofreció una clase magistral de elaboración de tapas gourmet con pan artesano.
Publicado en diciembre de 2016
