Ceviche de salmón al modo de Antonio Granero

Con esta receta para 10 personas Antonio Granero nos invita a preparar un fresco ceviche de salmón, mango y guacamole, ideal para la época veraniega, que también se puede degustar en Los Tres Gabrieles de Cabezabellosa, su aventura empresarial para este verano en este emblemático restaurante.

Ingredientes

Para el ceviche de salmón: 1 kgrs de lomo de salmón cortado en cubos de 0,5cm x 0,5cm, 60cc aceite de oliva arbequina, zumo de 2 limas, 100grs de cebolla fresca en brunoisse, 5grs de jengibre fresco rallado, ralladura de 1 lima, gotas de tabasco y sal.

Para los canelones de mango: 30 láminas de mango fresco grandes, recortadas en cuadrados de 10cm x 10cm aproximadamente. El ceviche de salmón preparado para rellenar y formar los canelones. Ideado para 3 pax.

Para la ensalada de cítricos: 20gajos de naranja limpios, 20gajos de pomelo, 20 gajos de lima, 10 lichis cortados por la mitad, 2 hojas de hierbabuena en juliana, un poco de verbena 2 limonera en juliana, un poco de hinojo fresco en briznas, 20cc aceite de oliva suave, Sal Maldon.

Para el guacamole: 300grs de pulpa de aguacate, 40cc aceite de oliva suave, zumo de 1 limón, 6 hojas de albahaca fresca, 1 diente de ajo, gotas de tabasco, sal.

ceviche de salmón

Elaboración

Para el ceviche: Condimentar los dados de salmón con el aceite, zumos y especias. Dejar reposar  5min.

Para los canelones: Disponer los cuadrados de mango y colocar el ceviche con la ayuda de una manga pastelera para ajustar al tamaño del canelón. Enrollar y colocar 3 por plato.

Para la ensalada de cítricos. Aliñar la fruta con el aceite, la miel y las hierbas en el último momento para colocar encima de los canelones napados con vinagreta.

Para el guacamole: Triturar todo dejándolo bien fino y rectificado de picante con el tabasco y sal.

Publicado: 4 de julio de 2016

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