¿Qué mejor que aprovechar la cereza de temporada para elaborar una rica mermelada? Lo saben bien desde antiguo en las cocinas extremeñas, pero también en la alta cocina se han fijado en la cereza del Jerte y el maestro pastelero Ricardo Vélez no ha dejado pasar la ocasión de la mano del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Cereza del Jerte. Mermelada a baja temperatura bautizó a uno de los postres que presentó en un reciente taller de repostería ofrecido en la librería gastronómica A Punto.
Un moullerux de guanaja y cerezas del Jerte fundentes y un Baba Cool de cerezas del Jerte pochadas fueron los otros dos sugerentes postres elaborados para la ocasión mientras el maestro pastelero confesaba que “lo más importante es el sabor de los productos y en este caso, la cereza del Jerte, al ser un producto de temporada, tiene un sabor muy pronunciado“. Lo que no se escapará al paladar de cuantos golosos estén leyendo estas líneas y para los que la Denominación de Origen Protegida Cereza del Jerte ofrece la siguiente receta con el sello del repostero Ricardo Vélez. Apunten, apunten la receta de la mermelada de cereza:
1000 gramos de cerezas
300 gramos de azúcar
100 gramos de glucosa
3 unidades de vainilla
8 gramos de pectina
20 gramos de zumo de limón
El proceso de elaboración recomendado consiste en triturar las cerezas y calentar a 45 grados para añadir la mitad del azúcar con la pectina. Cuando la mezcla llegue a 80 grados, añadir el resto de azúcar y el zumo de limón. Después rellenar en frascos esterilizados y a la despensa para ir degustándolos poco a poco.
Este taller se realizó con cereza de la variedad Navalinda, la única que tiene pedúnculo, certificada en el Valle del Jerte, que se distingue por su sabor y dulzura así como por su textura carnosa y crujiente.La directora de la DOP Cereza del Jerte, Pilar Díaz, lo tiene claro. “Nuestro objetivo es que el consumidor conozca las posibilidades que la cereza del Jerte tiene, además de como fruta fresca, para la elaboración como ingrediente base en distintos postres”.
No menos claro lo tiene el repostero Ricardo Vélez cuando lo resume todo en que “a mi me gusta vender sensaciones en mi pastelería y con la cereza del Jerte lo he conseguido”. Su pastelería y chocolatería en Madrid, Moulin Chocolat, es punto de referencia tras su formación en la Escuela Superior de Pastelería de Madrid y la experiencia vivida en Francia. ¡Salud!
