El cardo, flor de verano

Los primeros rigores del verano han arrasado nuestros verdes campos. Era de esperar, es así cómo funciona la sabia madre naturaleza. Hemos tenido una primavera esplendorosa, de esas de las de antaño: lluvia bien caída y en su justo momento, sin fenómenos meteorológicos adversos en demasía… y en definitiva una estación de manual. Pero todo es efímero y tiene su final… es el ciclo de la vida y mal asunto sería que ese curso medio ambiental se detuviese.

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Foto: Ainhoa Miguel

Pero no todo es polvo en el camino durante la estación seca del año. El forraje y el abono natural formado por las heces de los animales sirven de caldo de cultivo para una planta con cierta singularidad: la flor del verano. Conocida popularmente como flor de cardo, el Cynara Cardunculus se ha usado tradicionalmente en el Valle del Alagón para alimentar a las bestias. Y no sólo ha servido de alimento a los animales. Hubo un tiempo, en esta rica comarca, en la que todo lo que brotaba de la tierra era susceptible de utilizarse en el puchero.

Es una planta carnosa silvestre que se da en el clima mediterráneo. Se asemeja a la alcachofa y sus tallos pueden llegar a una altura de casi dos metros. Sus flores, de color violáceo, guardan un curioso secreto. Estos pétalos alargados se han convertido en uno de los ingredientes esenciales para preparar uno de los quesos más famosos de nuestra tierra: la torta.

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Foto: Ainhoa Miguel

Las dos denominaciones de origen que elaboran tortas de queso en la región: el Casar y la Serena, utilizan el cuajo vegetal que se extrae del cardo para conseguir una textura única. Un componente que para muchos es desconocido, incluidos los propios extremeños.

Obtener las propiedades organolépticas y sensoriales deseadas en las ricas tortas extremeñas depende en un 40% del tipo de cardo de la especie Cynara cardunculus utilizado para el cuajo. Este es uno de los resultados que se desprenden de un trabajo de investigación llevado a cabo en la Universidad de Extremadura.

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Foto: Ainhoa Miguel

Es por lo tanto el momento de hacer un pequeño (y gran)  homenaje al cardo, a su flor, y a sus propiedades. Es mucho más que una especie invasora, fea (para algunos) y plagada de incómodos pinchos.

Los caminos y campos del Alagón ya están plagados de cardos. A partir de ahora miraremos al cardo con cierta complicidad, pensando en el sabor de la torta de queso, e incluso disfrutaremos de sus llamativos colores. Porque no todo es lo que parece y tras una espinosa apariencia, brota el cuajo vegetal.

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