Con esta receta para diez personas, Antonio Granero nos propone presa escabechada al foie, que también se puede degustar en Los Tres Gabrieles de Cabezabellosa, su aventura empresarial para este verano en el emblemático restaurante situado en lo alto del norte de Extremadura.
Ingredientes
1.5kgrs de presa ibérica limpia y en piezas enteras, 300cc aceite de oliva suave, 300grs de cebolla , 400grs de zanahoria, 6 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, cáscara de naranja, 50grs miel, 200cc vinagre de jerez, 1l de agua, sal.
Para la ensalada de verduras: 30 láminas de calabacín blanqueadas y enrolladas, 15 alcachofas cocidas cortadas en cuartos, 20 cebolletas al balsámico, 50cc aceite de oliva arbequina, 20cc balsámico blanco, sal y pimienta.
Para el foie: 10 medallones de 50grs de foie de alta calidad para plancha, sal Maldon y pimienta recién molida.
Para la vinagreta de escabeche: 500grs de escabeche, 10grs haría de maíz, sal, pimienta recién molida
Para el puré de cebolla caramelizada: 2kgrs de cebolla en juliana, 100grs de azúcar, 100cc vinagre balsámico
Elaboración
-Para el escabeche: Pasar la presa por harina de maíz y dorar . Reservar. Rehogar la verdura en aceite de oliva y añadir la presa sellada, incorporar el vinagre y la miel, añadir los aromas y cubrir con agua, sazonar dejando cocer unos 30min. Lentamente.
-Para la ensalada de verduras marinadas: mezclar los rollos de calabacín las alcachofas cortaditas y las cebolletas por la mitad. Aliñar con el aceite y el balsámico blanco sazonando.
-Para el foie: Marcar y terminar con sal Maldon y pimienta recién molida cortando en dados de 1cmx1cm.
-Para el puré de cebolla caramelizada: Rehogar la cebolla lentamente, caramelizar con azúcar y añadir el balsámico. Dejar reducir lentamente y triturar.
Para la vinagreta de escabeche: Triturar 500grs de escabeche quitando la cáscara de naranja y pasar por un colador. Hervir y espesar con el almidón de maíz dejando enfriar. Ajustar el sabor y rectificar de sal.
Sugerencia
Sustituir la presa por solomillo. Para banquete presentar paquetes formados con dos láminas de presa rellenos de cebolla caramelizada con los dados de foie.
Publicado el 26 de julio de 2016
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